Текс мекс: мексиканский фастфуд или техасская кухня?

Текс-мексом в Америке, особенно в таких штатах, как Техас, Калифорния, Юта, Невада, Аризона, Нью-Мексико, называют целое кулинарное направление, которое имеет свою долгую историю и ряд особенностей. Текс-мекс сочетает в себе особенности английской, испанской, мексиканской кухни, к тому же с сохранением индейского колорита. Само название “текс-мекс” произошло от сокращённого названия техасской мексиканской «Texas Mexican Railway». Позднее “текс-мекс” стали называть ещё и эмигрантов с юга, а кулинарное направление получило такое название с подачи Дайаны Кеннеди, известного эксперта в области кулинарии. Она несколько лет прожила в Мексике и смогла плотно узнать мексиканскую кухню, Дайана написала прекрасную книгу “Кухни Мексики”, ставшую бестселлером в США и не только. Она назвала “кулинарным извращением” кухню Техаса и сопредельных штатов, что вызвало удивление и возмущение миллионов простых американцев, особенно рестораторов, искренне считавших, что их кухня может считаться мексиканской.

Техас (бывшая часть Северной Мексики) в своё время пережил бурное развитие, что нашло отражение и в его кухне. На исконную землю мексиканцев, индейцев и креолов, пришли американцы, и кулинарные традиции обеих сторон слились в гремучую смесь. В 1836 году произошла война за независимость Техаса, впоследствии от Мексики были отделены ещё несколько будущих штатов. По окончании войны, в связи с приходом новой власти, некоторые исконные продукты постепенно стали заменяться новыми: с баранины перешли в основном на говядину, с кукурузы — на пшеницу, появилась дешёвая сладкая патока, которая пришлась очень по вкусу американцам. Появилась потребность в дешёвой и быстрой еде, которую можно было употреблять на ходу и без проблем покупать у любого уличного торговца. Например, можно было взять обжаренную лепёшку с мясной начинкой или же с начинкой из птицы, с соусом. Это блюдо получило название “энчиладас”. Или ”тамалес” — завёрнутое в кукурузные листья тесто с начинкой, приготовленное на пару. Из сладкого готовились конфеты, их делали из расплавленного сахара с добавлением ореха пекан. Из заварного крема и кукурузного сиропа с добавлением того же ореха пекли пекановый пирог. Это — наиболее известные блюда из ассортимента послевоенной мексиканской кухни.

В 1910 году при реформе здравоохранения, были введены строжайшие санитарные нормы для защиты населения от различных инфекций и уличные торговцы едой, попали под удар, основная их масса вынуждена была свернуть свою деятельность. Текс-мекс перешёл в кафе и рестораны, уж очень американцы полюбили такую экзотику, что не смогли от неё отказаться. Главное отличие этой кухни то, что там едят руками, такая традиция сохранилась и в наши дни.

Какое возмущение вызывало новое кулинарное направление у жителей Мексики! Американский “текс-мекс” уже и близко не был похож на настоящую мексиканскую кухню. Как только мексиканцы не называли текс-мекс: и “отвратительной пищей”, и “техасским кулинарным извращением”, и вульгарной версией мексиканской кухни. Но Тихерина и все остальные рестораторы не обращали на это никакого внимания. Были придуманы новые блюда, такие как фахитас, хрустящие жареные тако, кукурузные чипсы, были позаимствовано буррито с авокадо и гуакамоле, фаршем, фасолью (у калифорнийцев).

Текс-мекс дошел даже до Парижа, там была открыта целая сеть ресторанов этого направления. Но первое время особого успеха текс-мекс у французов не имел, пока в 1986 году не вышел фильм «37,2° утром», который номинировался на премию “Оскар”. В этом фильме главные герои едят чили кон карне и пьют текилу. После этого текс-мекс стал очень популярен у французов, что добавило ещё и французский колорит в текс-мекс (его французский вариант). Сюда можно отнести добавление таких ингредиентов, как тот же шпинат, морепродукты, крабовое мясо, артишоки — они стали добавляться в энчиладас, и это стало восприниматься нормально. Стали устраиваться целые шоу с приготовлением мяса на глазах у зрителей. Одним словом, французы добавили изысканности и утончённости в текс-мекс.

Постепенно страсти вокруг текс-мекса в Америке улеглись, блюда постепенно становятся немного острее и, тем самым, ближе к первоисточнику — мексиканской кухне. В современной Америке существует множество ресторанов, где подаётся текс-мекс, а чисто мексиканских ресторанов всё-таки очень мало. Современный американец очень удивляется, приехав в Мексику: в меню тамошних ресторанов их постигает разочарование при попытке найти кукурузные чипсы и тому подобные изобретения текс-мекса. Мексиканский фастфуд — совсем другой! Удивляет их и несоответствие одноимённых блюд с теми, что присутствуют в привычном текс-мексе, что неудивительно. Возникает парадокс: кухни вроде и разные, а вроде и схожие. Одновременно. Текс мекс фекс, словом.