Мексиканская кухня и её влияние на американскую

Исторически не просто соседняя по отношению к американской, а в чём-то откровенно родная мексиканская кухня — настоящая кладезь исторических рецептов и методик приготовления пищи. Важно различать текс-мекс, образованный слиянием техасской и мексиканской кулинарных культур, и чисто мексиканскую кухню. Последняя, впрочем, тоже очень популярна в Штатах, особенно в пограничных.

Для мексиканской кухни характерно изобилие пряностей и приправ, также сочетания продуктов в огромном количестве вариантов. Но наивно думать, что все мексиканские блюда остры как огонь и пылают жаром, а на любой тарелке обязательно красуется десяток перцев халапеньо.

На самом деле острота присуща кухне мексиканцев, как и практически любой южной кухне. Но разнообразие мексиканских блюд настолько широко, что есть совершенно уникальные решения, и различия огромны в каждом мексиканской штате, не говоря уже про южные штаты США. В последних, кстати, блюда принято готовить чуть менее острыми, так как вкусы могут различаться. А угодить желательно всем.

История формирования мексиканских кулинарных традиций насчитывает долгие столетия. Основа здесь — индейская, спутать мексиканскую кухню нельзя ни с чем (разве что с другими латиноамериканскими, и то нужно постараться). Мексиканский стиль уходит своими корнями очень глубоко в древние цивилизации тольтеков, ацтеков и майя, коренных жителей современной Мексики. Основными продуктами этих индейских народов были кукуруза, бобы, помидоры, стручковый перец чили, авокадо, сладкий и обычный картофель, тыква, какао, точнее шоколад, мясо птицы (в первую очередь — индюшатина), морская рыба.
Испанские завоеватели привезли с собой из Европы многих животных и невиданные до того в Америке растения. Мексика узнала кур, свиней, крупный рогатый скот, здесь появились рис, пшеница, чёрный перец, апельсины, абрикосы, гвоздика…

Конфликта вкусов не произошло, и испанская (уже скорее креольская) традиция слилась с коренной мексиканской в единое целое. Впоследствии мексиканская кухня оказала огромное влияние на американскую. Но вот что интересно: представления американцев о мексиканской кулинарии разбиваются в пух и прах, когда они посещают мексиканские кафе и рестораны в самой Мексике. Текс-мекс сильно переделал мексиканские блюда, изменив их под кулинарные вкусы американцев. А Мексика жила и живет по своим стандартам, и это вполне логично.

Перец чили — крайне важный ингредиент мексиканской кухни, существует огромное разнообразие вариантов его использования. Его можно подвергать термической обработке, а можно использовать сырым.

Наиболее известны такие виды перца чили, как халапеньо — умеренно острые, темно-зелёного цвета, среднего размера. Он очень популярен и в США.
Серрано — перец светло-зелёный, острый, мелкий, с первого взгляда обращает на себя внимание гладкость стручков.
Перцы пасилья длинные, очень тёмные, почти чёрные, имеют аромат фруктов.
Перцы хабанеро — округлой формы, красные, очень острые, признаны одними из самых острых в мире (по шкале оценки остроты Сковилла — 350000 единиц!)
Мулато — сладковатый перец среднего размера.
Желтый перец гуэро чили очень ароматный, но не слишком жгучий, скорее даже сладкий. С ним часто готовят соусы.
Засушенный гуэро имеет название чилуэкле, это тёмный и довольно мягкий на вкус перец, отличный ингредиент для соусов.
Сушные мексиканские перцы чили часто имеют аромат сухофруктов, и широко распространены за пределами Мексики, в том числе и в США.
Важно помнить, что белые прожилки и семена перцев обычно более острые, а аромат имеют более слабый. В Мексике их принято удалять перед готовкой.
Всегда следует соблюдать осторожность при работе с перцами чили — в их составе содержится едкое масло, которые может вызвать раздражение кожи, слизистых оболочек и особенно глаз. Повара работают в перчатках, а мыть руки после готовки — вопрос крайне важный. Впрочем, при соблюдении логичных правил техники безопасности, чили — замечательный продукт, который невозможно сравнить больше ни с чем.

Рецепты мексиканской кухни вполне доступны, и они не идентичны рецептам направления текс-мекс. Но неплохо бы назвать несколько чисто мексиканских ингредиентов, использование которых может преобразить привычные американские блюда.

Мексиканцы любят чайот, овощ, напоминающий внешне ребристую грушу. Чайот весит примерно 200-300 г, у него толстая кожура и сочная белая мякоть. Его можно запекать, варить, тушить и печь, особенно хороши запеканки с ним. Из сырого чайота можно сделать отличный салат. Съедобны все части этого замечательного овоща.

В качестве кулинарного жира мексиканцы предпочитают растительному и сливочному маслу свиное сало. Масла используют в том случае, если сала почему-то нет под рукой.

В Мексике принято сушить листовую обёртку кукурузного початка. Это — важный компонент при приготовлении мексиканского мясного блюда тамалес. Обёртку в Мексике можно купить уже сушёную. В США такое редкость. Может, конечно, это и справедливо: мексиканская еда всё же должна готовиться из мексиканских продуктов.

Да, возвращаемся к традиционным приёмам. Ещё важна “маса арина” — мексиканская кукурузная мука очень тонкого помола. Без неё не обходится почти ни одно тесто, используемое мексиканцами. Маса арина, впрочем, вполне доступна в американских магазинах, а на пачках с ней нередко печатают рецепты возможных блюд. Довольно удобно.