Луизианская кухня

Луизиана – южный штат. Это — не просто важно, это крайне важно, и сказывается во всём: в манере разговора луизианцев, в их политических взглядах, в привычках, включая кулинарные. Горячее дыхание Мексиканского залива и бескрайние равнины штата, его живописные тёплые озёра навсегда сформировали особый колорит, не присущие более ни одной местности на Земле…

Здесь, в Луизиане, смешались разнообразные обычаи многих народов. Луизианская кухня — горячая смесь кулинарных традиций и предпочтений многих народов, волею судеб связанных со штатом раньше или в наши дни. На развитие луизианского стиля сильно повлияли традиционные кухни Испании, Франции, в меньшей степени — Англии, кухни африканских племён, привезённых сюда с различных частей африканского побережья, и, конечно, кухни коренных американцев — индейцев.

Что представляет собой луизианская кухня?
Для того чтобы точнее понять, что именно представляет собой эта кухня, необходимо знать: прежде всего, луизианский стиль разделяется на креольскую и каджунскую кухню.

Креолы – потомки французских и испанских поселенцев, отчасти смешавшихся впоследствии с индейским населением штата. В их кухне смешались жгучие испанские приправы, галантные и изысканные французские манеры и экзотичность африканской кулинарной магии. Для креольской кухни характерно употребление пряностей в характерных смесях, особенно для приготовлении мясных и рыбных блюд.

Пожалуй, самым известное креольским блюдом является джамбалайя, она же “ямбалайя”. Она представляет собой рагу из овощей и морепродуктов (мидий и креветок, в первую очередь). Теоретики утверждают, что прообразом джамбалайи стала испанская паэлья, а её рецепт был адаптирован к местным луизианским условиям. Джамбалайя отдельно напоминает и плов (в том варианте, где в него добавляют морепродукты и свежую рыбу.

Такая этническая группа, как каджуны, прошла сложный путь. Они — потомки французских переселенцев, в результате канадского конфликта середины 19 века переселённые из Канады на Юг. В кухне каджунов много свежих овощей и представлено огромное разнообразие соусов из смесей перцев, бобовых и даже свиного жира.

Самым известным каджунским блюдом в Луизиане принято считать гамбо. Это тушёное мясо (хоть телятина, хоть баранина, хоть свинина — неважно), пропитанное соусом. А соус — непростой. В его составе обязательно присутствуют мучная поджарка, листья перечной мяты и бамия. В гамбо можно использовать морепродукты, а соусов для тушения (for smothering) существует великое множество. Это вообще очень характерно для южной кухни.

И каджунская, и креольская кухня в чём-то едины. Дело в том, что луизианская кухня и выделяется чем-то особым на фоне всей американской кулинарной общности. Здесь большинство мясных блюд тушится в течение нескольких часов, от души, поэтому мясо успевает впитать в себя все ароматы специй соуса. Настоящая южная кухня!

Ещё одна черта, роднящая каджунскую и креольскую кулинарные традиции, является широкое использование риса. Того самого риса, растущего в местных луизианских лунках. С ним можно подавать любое блюдо, его можно включать в состав ингредиентов, да что там говорить: строгостей здесь нет, было бы желание повара приготовить душевное блюдо для душевной компании.

Ну а для того, чтобы понять, что мы имеем дело с луизианским блюдом, его даже не обязательно пробовать. Впрочем, “пробовать” — не вполне удачное слово в данном контексте, луизианская еда — та, что съедается до последней крошки, остановиться на полпути просто невозможно. Но дело не только во вкусе: достаточно просто вдохнуть аромат, сводящий с ума, аромат из тарелки. Чудесный пряный аромат мяты, который ни с чем не спутаешь, развеет все сомнения в происхождении блюда, стоящего перед Вами.

Американцы очень любят блюда из креветок (джамбалайю и похожие на неё варианты). Популярно и такое блюдо луизианской кухни, как капустный салат “креольская троица”, куда кроме капусты добавляются сельдерей и зелёный перец либо лук.

А ещё в Луизиане есть такая непереводимая на другие языки техника готовки, как blackening. Повар свежую рыбу (например, рыба-барабанщик является прекрасным вариантом, можно экспериментировать), поливает её едва растопленным сливочным маслом, обваливает в сушёных травах и смеси специй, а потом долго и методично жарит её на огромной чугунной сковороде до появления толстой корочки. Блюдо имеет действительно чёрный оттенок, но оно выходит настолько сочным и нежным, что сравнить это нельзя ни с чем. А цвет обусловлен запечёнными “заживо” специями и травами. Так готовятся и креветки, тоже неизбежно получающие бонус в виде чёрной, невероятно аппетитной корки.

Луизианская кухня крайне самобытна и её невозможно спутать абсолютно ни с чем больше. Это — истинная услада для гурманов из любого региона. Чего стоят хотя бы приправы! Впрочем, здесь как никогда истинна народная мудрость: лучше попробовать один раз, чем услышать сто…