Итальянская кухня: siempre amore!

Итальянская диаспора в США — одна из наиболее весомых, играющих огромную роль во всех сферах жизни государства и общества. Неудивительно, что крайне распространённой и популярной кулинарной традицией в Америке стала итало-американская.

Приблизительно в 1880-е годы началась первая волна итальянской иммиграции в США. Понятно, что осевшие в США итальянцы хотели бы воссоздать привычную им гастрономию на новой родине, но это было непросто, тем более в те времена. История итальянской кухни насчитывает многие столетия, но её не назовешь простой с точки зрения приготовления блюд. К тому же ей свойственно огромное многообразие ингредиентов. Поэтому итальянским иммигрантам пришлось несладко. Им элементарно не удавалось найти в Америке те ингредиенты, к которым они привыкли в Италии. Однако изобретательность итальянцев была поистине гениальна, и им удалось удачно сымпровизировать, используя американские продукты по-итальянски, сохранив традиционные технологии приготовления пищи. Чего стоит американская пицца, причем сохраняющая в себе разные варианты классической итальянской — от прямоугольной сицилийской до тонкой и круглой лепешки с пармеджано и чоризо!

Замечательным примером такого сосуществования может считаться итало-американская кухня Среднего Запада, где исторически жило очень много итальянцев. Городская чикагская кухня может порадовать и местного жителя, и приезжего «глубокой» пиццей”, в миссурийском Сент-Луисе нельзя не познакомиться ближе с жареными равиоли, являющимися здесь традиционным блюдом.

Что представляет собой чикагская пицца? Это блюдо разные люди называют по-разному, но самое популярное её называние — deep dish pizza. И оно совершенно справедливо, так как на самом деле это уже не столько пицца, сколько пирог. Её допустимо есть ножом и вилкой (что карается жестоким неодобрением, даже презрением в Bella Italia!)

В глубокой чикагской пицце вместо тонких слоёв теста используют толстые слои дрожжевого теста, допускается толщина до 3 сантиметров. Такую пиццу полагается печь в глубокой посуде, никаких противней. Идеальный вариант — огромная чугунная сковорода.

Если в типичной итальянской или даже нью-йоркской пицце на мясную или колбасную начинку чаще кладут сыр, чем покрывают сыр колбасой или мясом, в чикагской сыр является нижним слоем. Рыба, мясо, колбаса, ветчина кладутся следом, потом сыплется толстый слой зелени, овощи, при желании — шампиньоны. Сверху всё это великолепие накрывается ещё одним слоем теста, толщиной 1-3 см!

Так что пиццей deep dish pizza является с огромной натяжкой. Но такова здешняя традиция. Это блюдо категорически сытное и так же категорически опасно для желающих сберечь фигуру.

Глубокая чикагская пицца готовится не меньше часа, а то и больше. Это неудивительно, учитывая её толщину. Подавать на стол её принято с бутылкой ржаного виски. Казалось бы, странно: почему так? На деле всё просто, традиция идёт со времён “сухого закона” и быстрых “бизнесов” Аль Капоне и дружественных гангстеров, снабжавших население вожделенным алкоголем. Тогда в Чикаго и Иллинойсе широко продавался именно ржаной виски. Это — элемент местного колорита, наряду с собственно deep dish pizza.

А в Миссури своя экзотика — жареные равиоли, привнесённые итальянскими мигрантами более 100 лет назад. Принято считать, что основой, “прототипом” для них послужили конкретно тосканские равиоли. Основной их ингредиент — телятина, но допустима и свинина. Обязательно кладётся сыр из “сплав” из разных сыров. В Италии в равиоли повсеместно кладут сыры типа маскарпоне, в Миссури и вообще в США его относительно успешно заменяет чеддар. Равиоли здесь и варят, и жарят, в том числе во фритюре. Принято есть равиоли с таким дополнением, как протёртый суп или мясной бульон. Прекрасная идея — подать на стол жареные равиоли с маслинами. В само же пресное тесто обычно добавляют немного оливкового масла.

Ситуация с итало-американской кухней напоминает положение текс-мекса: как мексиканцы не признают большую часть тако и буррито за свои национальные блюда, так и итальянцы немало удивлены некоторыми “итальянскими” рецептами. Интересная картина. Наглядный пример — паста феттуччини, она же fettuccine Alfredo. Это паста с оливковым маслом, травами и пармеджано риджано. В сущности, это блюдо является авторской задумкой Альфредо ди Лелио, этнического итальянца. Отличная задумка, надо признать, и её реализация неизбежно вызывает усиленное слюноотделение. Но феттуччини все же не имеет прямого отношения к итальянской национальной кухне.

Ещё один яркий пример такого несовпадения — салат цезарь. Вопреки расхожему мнению, он не был изобретён Гаем Юлием Цезарем или его окружением. Его автором является известный повар, Цезарь Кардини, перед которым стояла задача быстро накормить большое количество едоков, используя все подручные ингредиенты. Нужно сказать, идея крайне удачна, даже гениально: салат всем очень понравился, и быстро стал популярен во всём мире, не только в Штатах. Сейчас это, пожалуй, самый известный в Штатах салат.