Chili con carne — мясо, перец и огонь!

Чили кон карне принято считать классическим мексиканским блюдом. Дословно chili con carne — перец с мясом. Всё верно, кроме одного важного момента: это блюдо не мексиканское, совсем. Его родина — Техас…

В мексиканском толковом словаре, изданном в 1959 году, chili con carne определяется как “еда, которая продаётся в США от Техаса до Нью Йорка, и выдаётся за мексиканскую”.

Ориентировочно чили кон карне был впервые приготовлен техасскими ковбоями в середине 19 века. Ковбои — люди героические, не знающие спокойствия и уюта, находившиеся постоянно в движении. Они имели необходимость в горячей пище, находясь в пути. Они пришли к довольно простому решению этой задачи: смешивали сушёную говядину, соль, перец и соль из запасов с жиром, перемешивали эти нехитрые ингредиенты и получали что-то вроде брикетов. Затем полученные брикеты варились в горячей воде. Получившаяся похлебка была невероятно питательной, вкусной, помогала согреться холодными ночами и подкрепить силы после нелёгких будней.

Со временем к рецептуре добавился лук, высаживаемый ковбоями в маки и кустарник. Неприхотливое растение помогло усовершенствовать чили. И блюдо стало неотъемлемым атрибутом ковбойской жизни.

Второй вариант чили был знаком небогатым сельским жителям Юга: имея недостаточно мяса, они должны были расходовать его максимально эффективно. Для этого они резали все мясо на очень мелкие куски, смешивали с перцем и просто тушили в котелках и на сковородах. Такое блюдо, в частности, готовилось в Сан-Антонио. Уже в конце 19 века гости города могли созерцать такую картину: “королевы чили”, местные торговки, продавали прямо с телег это своеобразное жаркое из мяса и перца чили. Со временем перец стал молотым. С конца 19 века сушёный чили стал широко известен во всех штатах, то же касается и чили кон карне.

В следующем веке Техас покрылся сетями закусочных “чилийного” типа: обычный сельский сарай успешно переделывали в предприятие общепита, добавляя в него прилавок, столы и стулья. Кухня отделялась обычной простыней или одеялом, а то и вообще находилась под открытым небом, непосредственно за сараем. Это блюдо было очень дёшево, и спрос был огромен. В чилийных постоянно было много как проезжих, так и местных жителей, к тому же к чили можно было попросить столько крекеров, сколько гость мог съесть. К тому же в бедные годы Великой Депрессии чили кон карне прекрасно спасал от голода, у людей было регулярное питание, к тому же весьма приятное.

С чем подавать чили? Вопрос хороший, а ответов может быть масса. В Техасе с ним никогда не подают бобы, в других штатах, особенно не южных, это нормальная практика. В Техасе же к чили подают тортильи, кукурузный хлеб, иногда рис. В качестве напитка неплоха минеральная вода — пить от острого блюда действительно хочется сильно. Можно подать сухие южноамериканские вина (аргентинское, чилийское, лишь иногда местное).

А вот калифорнийский чили готовится с бобами. Важно, что приготовленное блюдо сначала замораживается на пару дней, а потом разогревается. Исторически в Калифорнии принято считать, что так вкуснее.

А есть еще и чили цинциннати, в сущности — совсем не чили, а другое блюдо, по-своему прекрасное.

В 1922 году македонский иммигрант Атанас Кираджиев (Tom Kiradjieff) и его брат озадачились открытием греческого ресторана в Цинциннати. О греческой кухне в США тогда практически никто не знал, иммигрантов из Греции и с Балкан еще почти не было, и братья решились на подмену понятий. Они стали называть спагетти “чили”. Чили цинциннати — это просто спагетти с сыром, фасолью и чили.