Чеддар (Cheddar)

Чеддар — пожалуй, самый популярный в США сыр. Спросите любого жителя других стран: какие виды американского сыра он знает? Скорее всего, ответ будет — “чеддар”. И это неудивительно. Собственно, напористый во всём мире американский фаст-фуд в основном предлагает именно этот сыр в составе чизбургеров, панированного и жареного сыра, сырных соусов. Американцы потребляют огромное количество чеддара ежедневно.

Тем интереснее узнать об английском происхождении этого чуть терпкого сыра. Чеддер является одним из представителей твёрдых английских сыров на основе коровьего молока. Он ведёт свою почти тысячелетнюю историю из местечка Чеддер в графстве Сомерсет. Чеддеризация (cheddaring ) — процесс приготовления данного сыра. Последний проделал долгий путь от сыра, известного лишь в окрестностях до всемирно популярного продукта. На сегодняшний день чеддар — первый по производству среди сыров во всём мире.

В процессе чеддеризации творожная масса нагревается и при этом месится с солью, потом жёсткая формовка, в процессе которой сыр отдаёт огромное количество сыворотки. Считается, что хороший чеддар должен созревать в течение 15 месяцев, не меньше. Важно поддерживать постоянную температуру (никто не назовёт её точно, это своего рода промышленная тайна). Отличный вариант — оставить сыр дозревать в прохладной и тёмной пещере, но, к сожалению, это не всегда возможно. Такой сыр стоит заметно дороже…

США находится на третьем месте в мире по производству чеддара. А вот в Великобритании от 80 до 90% всего производимого сыра приходится именно на него.
Исторически чеддар готовился только из козьего и овечьего молока, сейчас допустимо использовать и коровье. Главное — соблюдать правила отжима и режим созревания.

“Правильный” чеддар должен буквально таять во рту, иметь аромат и привкус лесного ореха. Аромат слегка острый, вкус терпковатый, по консистенции сыр может быть как крепким, так и слегка рассыпчатым, рассыпчатость особенно характерна для престижного зрелого сыра. Недопустимо, если при нагревании из чеддара выделяются маслянистые капли — это подделка.

Натуральный чеддар, средневекового образца, должен был быть от бледно-жёлтого до почти белого цвета, современный содержит красители. Самый популярный краситель для чеддара в США изготавливается из масла красного перца или аннато. В девятнадцатом веке многие британцы-консерваторы выступали против окрашенного сыра, но американские промышленники дали ёмкий ответ, сформулированный писателем Дэвидом Фельдманом:
“Единственная причина, по которой производители сыра окрашивают свой продукт — то, что потребители выбирают именно подкрашенный сыр”.

Современный чеддер может быть от средне-жёлтого до красноватого. Классическая форма упаковки — промасленная ткань или парафин. Сейчас применимы оба варианта, обе хорошо сохраняют вкус и аромат сыра.

Но появилось и много продуктов, близких к чеддару (кстати, в русском языке допустимы оба варианта написания — «чеддар» и «чеддер»). Это мягкий и плавленный сыры на его основе, и даже спрей-сыр Easy Cheese. Сомнительно содержание чедара в данном продукте в принципе, однако такой “лёгкий сыр” прекрасно продаётся в американских магазинах. Его можно использовать при готовке сэндвичей, сырных соусов и даже добавлять в супы-пюре. Штаты Висконсин, Калифорния и Нью-Йорк на данный момент производят большее количество сыра в США.

Согласно пищевому регламенту США выделяются умеренный, средний, острый, особый острый нью-йоркский чеддар, чеддар Лонгхорн, он же Колби, а также белый, и вермонтский виды сыра. Нью-йоркский чеддер отличается особенно острым вкусом. А вот “вермонтским” чеддером признаётся любой чеддар белого цвета (что является традиционным для вермонтских сыров). При этом неважно, где произведён этот белый сыр — он именуется “вермонтским”, и точка.