Бифштексы: всё гениальное просто

В Америке стейк — целое национальное достояние, чем американцы очень гордятся, приготовить его — целое искусство, мы же поговорим об одной из его разновидностей — бифштексе. Итак, что же такое бифштекс? Бифштекс, это изначально одна из разновидностей стейка (а их великое множество). Иначе его ещё можно назвать филе-стейк, он вырезается из головной части говяжьей вырезки.

Сложно сказать, кто именно первым приготовил стейк, но в английской кухне приготовление бифштекса с незапамятных времён было целой традицией. До открытия Америки Христофором Колумбом местное население не было знакомо с блюдами из говядины, коров там попросту ещё не было. Позднее были завезены самые лучшие породы мясных выносливых коров для их последующего разведения (первоначально Лонгхорн, а затем Герефорд и Абердинский Агнус — последние две послужили основой для быстрого развития животноводства в Америке). Соответственно, были позаимствованы различные рецепты приготовления мяса и использования молока, среди них были и способы приготовления стейков, в том числе — бифштекса.

Разделка говяжьей туши — это целая культура, это практически наука. Только опытный мастер знает, как правильно разделать мясо так, чтобы получились просто отменные куски мяса. У каждого блюда своя “изюминка”. Исключением не является и бифштекс. Разделанные для бифштекса куски раньше требовалось ещё и довольно долгое время выдержать на воздухе. Зачем? Очень просто: считалось, что от этого мясо станет более мягким, более нежным на вкус.Сейчас так уже не принято делать.

Вся прелесть бифштекса в его очень простом и быстром приготовлении, американцы очень любят готовить его на гриле на барбекю — для своих многочисленных друзей или в кругу семьи. И очень часто бифштексы готовятся именно “на природе”. Казалось бы, поджарить кусок мяса — что может быть проще? Ан нет, тут есть множество своих тонкостей, которые важно учесть ещё при покупке мяса. Имеет значение всё, вплоть до корма, которым кормили корову до забоя, важно, каким он был — травяным или зерновым. Мясо бычков зернового откорма ценится дороже из-за большего содержания протеинов, что приводит к появлению очень ценных тонких жировых прослоек в мышечных тканях. Мясо за счет этого получается более нежным, зато выращенное на травяном корме-мясо невероятно более ароматное. Сочетание двух видов кормов позволяет получить так называемое мраморное мясо: одновременно нежное и ароматное.

Не каждый повар, пусть даже профессионал, может правильно приготовить настоящий бифштекс. Бифштекс должен быть хорошо зажаренным сверху, а при разрезе из него должны аппетитно вытекать сок с кровью или просто розоватый сок, главное — при жарке “поймать” момент нужной прожарки. Бифштекс никогда не бывает тонким, мясо всегда присутствует в нем в виде толстого куска, что невероятно приятно. Исключение составляет бифштекс по-гамбургски, где говядина перекручивается через крупную мясорубку или же её специально рубят, а жарится мясо в виде тонких котлет для гамбургеров. Отсюда и само название “гамбургер”. Подается бифштекс по-гамбургски обычно на подложке из зелени шпината, разнообразных видов салата и овощей (в большом количестве). Блюдо получается очень сытное и при этом полезное, и всё это благодаря своим составляющим.

Для американцев имеет значение и способ приготовления бифштекса. Можно, конечно пойти в ресторан, и там хороший шеф-повар, профессионал в своём деле, его приготовит по всем правилам. А можно собрать душевную компанию и приготовить всё самим на природе. В Америке принято учитывать даже то, из древесины каких пород деревьев состоит уголь. Это на самом деле отражается на вкусе готового блюда. Американцы предпочитают уголь на основе дубовой древесины, неплох уголь из ольхи, орешника или гикори. Последние варианты больше подойдут уже именно для приготовления целой туши, так как дают не такой сильный жар и позволяют достичь равномерной прожарки. К готовому блюду, если бы его ели европейцы, прекрасно бы подошли полусухие и сухие вина, такие, как к примеру, кьянти, каберне совиньон, бургундское пино нуар. Но американцы в целом редко пьют вина, предпочитая им пиво или безалкогольную газировку. Например, такое пиво, как “Будвайзер”.

Бифштекс как блюдо является довольно-таки калорийным, в нём содержится 386 килокалорий, но зато там множество полезных микроэлементов, таких как железо, фолиевая кислота, витамины PP, D, C, содержится кальций, медь, цинк, йод и множество других полезных элементов.